中华鳖肉蛋白质营养特征分析及评价

摘要

为了合理利用中华鳖资源,测定了其腿肉及裙边一般营养成分,并对其中的蛋白质进行了组分的分离,之后通过氨基酸自动分析仪对中华鳖腿肉及其分离蛋白进行了氨基酸组成的进一步研究。实验结果表明:中华鳖腿肉及裙边蛋白质含量分别为18.20%、20.97%（占湿重）,脂肪含量很低分别为0.96%、0.42%。其腿肉蛋白质组成中肌原纤维含量最高,占总蛋白质总量的39.47%,肌浆蛋白含量次之（31.79%）,总基质蛋白含量最低（28.72%）。裙边蛋白质组成中,以总基质蛋白为主,占总蛋白含量的92.25%。分析中华鳖腿肉及分离蛋白的氨基酸组成,各蛋白氨基酸比例存在一定的差距。腿肉及其中的肌原纤维蛋白必需氨基酸含量符合FAO/WHO理想蛋白模式,对比其各蛋白组分发现只有腿肉氨基酸评分（AAS）均大于100,说明中华鳖腿肉营养更均衡,具有较高的营养价值。