面包烘焙直接发酵法与中种发酵法对比研究

摘要

对直接发酵法和中种发酵法进行了比较.结果表明,直接法更能够反映样品之间的差异,而中种法则能改善强筋力小麦的面包加工性能.而C-CELL分析结果则表明中种发酵法烘焙的面包内部结构细腻.此外,对两种方法的适用性进行了讨论.