蒜片及蒜粉的加工技术

摘要

为优化蒜片、蒜粉的加工技术,降低大蒜辣素的损失,从而提高蒜片及蒜粉的品质,经试验得出蒜片及蒜粉优化工艺条件为:速冻温度-25℃,大蒜切片厚度3毫米,复合护色剂由0.04％亚硫酸氢钠、0.1％L-半胱氨酸、0.1％维生素C(比例为1:1:1)组成,干燥温度55℃,β-环糊精添加量6％.该条件下加工时间短、工艺简单、香味浓、不粘壁,是比较适宜的制备蒜片及蒜粉的加工方法.