南京板鸭的加工技巧

摘要

一、原料配方。肉鸭（以未生蛋和未换毛者为佳）、精盐、茴香、姜片、香葱等。二、制作方法1、制坯：宰前断食18～20h,屠宰时从下腭脖颈处放血,刀口以lcm为宜。烫毛时应逐只放入60～64℃的热水中进行,大毛拔除后放于冷水中泡白约1.5～2h,然后用镊子仔细摘净小毛。齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8cm的月牙形口,然后将内脏小心拉出,同时将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等摘净。再用水洗净后浸泡3～4h,然后钩住嘴下切口,