不同加工精度下丝苗米品质的比较分析

摘要

为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律,以美香占2号为原料,通过碾磨制得碾减率(2％、4％、6％、8％、10％、12％)的米样,分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响.结果表明,随着碾减率的增加,丝苗米加工过程中的碎米率和能耗均显著增加,蒸煮特性、食味品质不断改善.与糙米相比,当大米碾减率为2％时,留皮度由99.80％降低至52.83％,碎米率增加至2.74％,能耗为87.50 kJ/kg,蒸煮特性与食味品质显著提升;当大米碾减率为8％时,留皮度降低至3.43％,其食味品质与精白米无显著区别;当大米碾减率达到12％时,留皮度降低至1.10％,碎米率增加至28.97％,能耗增加至1090.00 kJ/kg,最适蒸煮时间缩短到18.33 min、感官评价总分提高到79.00.根据不同需求选择适宜的加工精度,更有利于节约能耗,提高粮食利用资源.