6种野生鱼肌肉营养成分分析与评价

摘要

为探讨同一水域生长野生鱼的营养成分,采用生化分析方法对密云水库鲤鱼(Cyprinuscarpio)、鲫鱼(Carassiusauratus)、草鱼(Ctenopharyngodonidella)、青鱼(Mylopharyngodonpiceus)、翘嘴鲌(Erythroculterilishaeformis)和鳊鱼(Parabramispekinensis)肌肉的常规营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸含量进行分析。结果表明,青鱼粗蛋白含量最高(21.25%),鲫鱼含量最低(17.70%);翘嘴鲌粗脂肪含量最高(5.73%),鳊鱼含量最低(1.18%)。6种鱼富含矿物质K、Na、Ca、Mg、P及Fe、Mn、Zn、Se,为优质的高钾低钠膳食来源。人体必需氨基酸均占氨基酸总量的40.00%以上,鲜味氨基酸占37.53%~39.21%,谷氨酸含量均为最高。鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、翘嘴鲌和鳊鱼肌肉中分别检出22、17、20、22、24和19种脂肪酸,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量差异较大。结果表明6种鱼均为优良的蛋白质来源,氨基酸组成合理,有益矿物质和脂肪酸丰富,营养价值高。