滁菊水果酵素制作工艺研究

摘要

以滁菊和水果为主要原料,对滁菊水果酵素的制作工艺进行了研究.首先采用单因素试验法对水果种类、加糖量、发酵时间和滁菊添加量等工艺条件对滁菊水果酵素研制的影响进行了研究.然后通过正交试验,以还原糖含量、黄酮含量、蛋白质含量、总酸含量以及可溶性固形物含量为指标优化得到最佳条件.结果表明,滁菊水果酵素的最佳工艺参数为火龙果添加量150 g/L、滁菊添加量6 g/L、白砂糖添加量145 g/L、发酵30 d.最优工艺下得到的产品还原糖含量为2.22 g/100 mL,可溶性固形物含量为11.17％,黄酮含量为1.76％,总酸含量为2.30％,蛋白质含量为1.08 g/kg.