澳大利亚科学冢认为相比于肌肉的肌红蛋白含量和pH值,生产要素更能影响羊肉最长肌颜色

摘要

氧化是影响生鲜羊肉颜色的决定性因素，消费者期望羊肉具有鲜亮的红色，任何的褪色都会影响到他们的购买欲望。以往大量研究表明，羊肉接触氧气是羊肉最初颜色呈现的关键因素，但是暴露于有氧条件下肉品的颜色对消费者认可的影响则鲜有报道。为分析在商业条件下肉质特性对肉颜色的影响，为分析各不同生产因素及导致的肉品质参数对肉颜色的影响，澳大利亚科学家进行大量的跟踪研究。