磷酸酯改性淀粉的制备及在肉类中的应用

摘要

以糯玉米淀粉为原料,采用复合磷酸盐进行酯化,以取代度为指标,分别考察了pH、正磷酸盐添加量、磷酸盐配比、反应温度,反应时间对酯化的影响,并对其进行了优化,得到最佳工艺条件:糯玉米淀粉乳浓度40%,反应pH=5.5,正磷酸盐添加量37.5g,磷酸二氢钠与磷酸氢二钠的配比0.4,反应温度150℃,反应时间2h.将磷酸酯淀粉添加在火腿肠中时,其弹性、粘聚性、胶着性,咀嚼度等明显优于添加原淀粉的产品,其中取代度为0.1257,添加8%时最佳.