智能感官技术在中餐烹饪中的应用

摘要

新冠肺炎疫情对餐饮行业造成了较大影响。疫情在有效控制之后,餐饮行业探索自救重生。综述了电子鼻技术、电子舌技术及质构分析,这三种智能感官技术的工作原理及其在中餐烹饪研究中的应用。智能感官技术具有操作简便、对样品无损伤、测试时间短、数据科学准确等优点,广泛应用在监控菜肴处理过程、研究原料新鲜度和货架寿命、控制掺假识别等方面。目前智能感官技术缺乏规范性标准,在一定程度上制约其发展。多种智能感官分析技术的联合应用及便携化发展,会提升在中餐烹饪中的应用。