扁舵鲣脂肪氧化分析及其对肌红蛋白氧化的影响

摘要

研究了扁舵鲣肌肉中几种挥发性成分对肌红蛋白(Mb)氧化的影响.采用气相色谱分析扁舵鲣脂肪酸的组成特点,再利用顶空固相萃取和气质联用仪(GC-MS)分析贮藏中鱼肉挥发性物质的组成及变化规律,并从中挑选七种脂质氧化代谢产物,在不同pH值下研究其对Mb氧化的影响.由GC分析结果可知,扁舵鲣脂质中不饱和脂肪酸的比例较高,在暗色肌和普通肌中的比例分别为62.76％和47.75％.GC-MS分析结果显示鱼肉挥发性物质主要以醛类、醇类、酮类和杂环类物质为主,其相对含量呈现较规律变化趋势(醇类逐渐增加、醛类逐渐减少).各氧化产物对OxyMb具有促进氧化的作用,影响为醛类>呋喃类>酮类>醇类,醛类中不饱和醛的促氧化作用大于饱和醛((E,E)-2,4-庚二烯醛>苯甲醛>壬醛>己醛),且各物质在低pH值条件下更能促进Mb氧化.