龙岩特产泡鸭爪生产工艺研究

摘要

以鸭爪主要原料,采用正交实验和感官评定方法对泡鸭爪的生产工艺进行研究.结果表明,鸭爪的最佳煮制时间为4 ～5 min,泡鸭爪浸泡液的最佳配方为每1kg水加入:酱油90g,白醋120g,蔗糖35g,味精4g,香精4g,D-以抗坏血酸钠0.5g,乳酸链球菌素0.5g,乳酸钠2.4g,脱氢乙酸钠0.5g,盐40g,干辣椒20g,大蒜瓣50g,增脆剂0.46g,山梨酸钾0.075g.应用本工艺配方制成的泡鸭爪开盖香气扑鼻,微酸微辣,略带香甜,嚼劲十足,回味无穷.保质期在0～5℃达6个月,常温下达2个月,是一种值得推向市场的产品.