不翻曲工艺大曲生化比对研究

摘要

以不翻曲工艺大曲同常规大曲进行酿造生化比对试验,考察不同工艺酒曲有关生化规律,旨在为文王贡酒更加高效合理地推动酒曲培养达到优化可控等。生化比对研究认为:在酿造生化过程中,淀粉变化为递减趋势,水分、酒度与酸度变化为递增趋势;不翻曲工艺大曲酿造糟醅发酵相对较优,其平均残淀较低,平均水分较高,平均酒度较高,平均酸度较低,乙酯提升相对酒度提升持平等。为制曲工艺与酿造生化提供了理论参考。