梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

摘要

通过研究蒸馏、加热和陈放过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径.结果显示,蒸馏过程中发生了Maillard反应,并有一定量的TMP产生.与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加.由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和陈放阶段产生的TMP完全来源于Maillard反应.