白酒酿造过程中酯类物质形成机理探讨

摘要

酯类化合物是白酒中最重要的一类风味物质,其含量和量比关系决定白酒的品质和风格。本文论述了白酒酿造过程中酯类化合物形成的途径,包括微生物代谢生成、酯化酶催化合成和化学合成三部分。深入了解白酒发酵过程中酯类物质代谢与合成的机制,明确白酒生产企业实际发酵过程中酯类物质的形成规律,对指导白酒生产、提高白酒酯类物质的含量、改善白酒品质具有重要意义。