高温季节冷水拌料提高大曲质量的研究和应用

摘要

为改善高温季节所制大曲的质量问题,研究了高温季节冷却水拌料对曲块挂衣占比和成品曲质量的影响.结果表明,在28～32°C之间,利用冷却水拌料曲块挂衣占比由原来13％提高到97％,放门曲温度整体上提高1°C,出房曲糖化力提高46.25 mg/g·48 h,优等曲占比由原来25％提高到65％,出房曲综合质量显著提升.