一株优良啤酒酵母的筛选及其生产性能试验

摘要

将本实验室保藏的酵母菌株ZAU1 进行分离得到了若干菌株,对其中的9 个菌株进行了发酵度、双乙酰还原能力、凝聚性、糖发酵能力及热死灭温度的研究。发现其中有一菌株且发酵力强,双乙酰还原速度快、凝聚力适中。于是对该酵母菌进行了生产性能试验。试验中,每天降糖速度2 °Bx 左右,发酵7 d 后,双乙酰降至0.04 m g/L。发酵过程中双乙酰峰值最高仅0.15 m g/L,外观发酵度达 84.1% 。用该酵母生产出的啤酒口味纯正,酒花香气突出,有爽口的苦味和杀口感,适合消费者口味。