天台黄牛肉质特性的分析

摘要

为了研究天台黄牛肉质特性,本研究随机选取8头12月龄天台公牛屠宰取样,对天台黄牛肉屠宰性状、理化特性、营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成进行分析.结果表明:天台黄牛屠宰率为37.27％,净肉率31.97％;天台黄牛肉pH(45 min)6.35,肉色L?50.55,a?20.11,b?5.28,压力失水率34.83％,剪切力17.21 N;天台黄牛肉蛋白含量20.33％,脂肪含量1％,不饱和脂肪酸含量41.26％,必需脂肪酸含量4.44％,总氨基酸含量20.23％,其中必需氨基酸占比40.48％.天台黄牛肉色鲜红明亮,富含蛋白质,肉质鲜美软嫩,脂肪酸、氨基酸组成优,具备较高营养价值.