半固态发酵型无花果酒的研制

摘要

以发酵型无花果酒为原料,通过胶凝剂的作用研制半固态发酵型无花果酒.在卡拉胶、魔芋胶二元复配胶比例的基础上再与琼脂进行三元复配,确定卡拉胶、魔芋胶与琼脂三元复配胶凝剂的质量比为2:3:5.以总胶添加量、柠檬酸添加量、溶胶温度为自变量进行单因素实验.正交优化试验结果表明:总胶添加量为1.00%,柠檬酸添加量为0.07%,溶胶温度为50℃制备的半固态发酵型无花果酒酒精度为5%vol、硬度187 g、弹性4.01 g、胶着性59 g、咀嚼性2.30 mJ、析水率6.40%,感官得分为85分,综合得分为84分.此状态的半固态酒能较好维持原酒液风味.