海藻糖在川式葱油酥饼皮中的运用研究

摘要

为了探究海藻糖对中式酥皮的品质影响,将海藻糖添加到川式葱油酥饼皮中,运用单因素实验和正交试验,采用感官鉴评的方法,确定最优配方为:中筋粉100 g、海藻糖15 g、猪油30 g、水58 g、油酥面比例65:35.以上火190°C,下火175°C,烘烤14min.在此配方和条件下制作的川式葱油酥饼皮外形完整、色泽金黄、均匀、口感酥脆,品质最佳.