虾仁上浆中添加淀粉量标准化的研究

摘要

淡水虾仁是中国菜常用的烹饪原料,虾仁上浆技术是确保虾仁菜肴嫩度、质感的有效技术工序。餐饮行业中虾仁菜肴质量的不稳定与虾仁上浆时加入的淀粉量有较大的关系。本试验研究了虾仁在添加不同水平淀粉时,虾仁的嫩度、含水量的变化。结果表明:淡水虾仁上浆时,加入虾仁重量2.5%的干淀粉为标准化工艺条件。