黑木耳中黑色素的提取及其稳定性研究

摘要

为了开发一种新的天然黑色素来源,本文研究了从黑木耳中提取黑色素的方法、理化性质和稳定性。实验结果表明,黑木耳黑色素的提取方法简便,易溶于PH值大于9的碱溶液；在碱性环境下,色素对热、光和金属离子、食品添加剂稳定性较好；氧化剂(H_2O_2)和还原剂(Na_2SO_3)对其有一定影响。