蔬菜真空预冷中降低失水率的方法研究

摘要

由于蔬菜在真空冷却过程中温度的降低是通过水分蒸发实现,因此真空预冷中蔬菜失水问题不可避免.叶菜类蔬菜真空冷却效果明显,而根类蔬菜由于存在表皮保护,内部组织致密等特点,真空冷却效果并不明显.以生菜、卷心菜和胡萝卜为研究对象,分别对其进行直接预冷、喷水预冷和表面包覆吸水膜预冷实验研究.结果表明:吸水膜包覆的果蔬,可以显著提高降温速率,缩短预冷时间,降低失水率.生菜吸水膜包覆从初温25℃降低到5℃需要的时间比直接预冷少43％,失水率降低76.3％.卷心菜吸水膜包覆从初温27℃降低到5℃需要的时间比直接预冷少48％,失水率降低76.7％.胡萝卜吸水膜包覆从初温24℃降低到8℃需要的时间比直接预冷时间少37.5％,失水率降低91％.所以采用吸水膜包覆是提高降温速率,降低失水率的一种行之有效的方法.