牛肉排酸时环境温度等参数的控制

摘要

牛肉排酸是在冷却环境下进行的，在0℃-4℃的环境下放置12-24h（有的到72h），排酸肉经过充分的成熟过程，肉质变得柔嫩多汁，口感细腻，营养价值更高。通过对牛肉排酸的原因、原理分析，优化设置了三阶段牛肉排酸过程温度、湿度、风速等参数，并据此配备了相应的制冷设备。通过三阶段排酸，牛肉肉质得到了提高，干耗、微生物减少，排酸间使用率提高，单位耗能减少。