电子束辐照对美国红鱼肉营养成分的影响

摘要

采用不同剂量(0、1、3、5、7和9kGy)的电子束处理普通和真空包装的美国红鱼肉,研究电子束辐照对红鱼肉营养成分的影响.(1)辐照剂量对红鱼肉的水分含量影响显著,对灰分、蛋白质、脂肪、总糖含量无显著影响,包装形式对辐照红鱼肉一般营养成分的影响均不显著.(2)包装形式和辐照剂量对红鱼肉的氨基酸总量、呈味氨基酸及必需氨基酸与总氨基酸比(Essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比(Essential amino acidonessential amino acid,EAA/NEAA)均无显著影响,辐照后红鱼肉的第一限制性氨基酸由蛋氨酸+半胱氨酸变成缬氨酸.(3)辐照剂量、包装形式对红鱼肉中脂肪酸总量影响不显著.辐照剂量对红鱼肉的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)的相对含量均有显著影响,真空包装鱼肉的DHA损失率低于普通包装,低剂量组鱼肉的DHA损失率低于高剂量组.结合电子束辐照对美国红鱼肉的杀菌效果,辐照剂量控制在3-5 kGy为宜.