香蕉瓜的营养成分及黄色素的稳定性研究

摘要

对香蕉瓜的营养成分及其色素的提取和稳定性进行了系统研究,结果表明,此瓜含有丰富的胡萝卜素、糖、蛋白质和氨基酸等,尤其是皮中胡萝卜素含量特别高.瓜皮中还含有丰富的黄色素,该色素对酸、碱、热、食品基质、金属离子等稳定性良好,但对光照的稳定性较差.