丹贝发酵过程中大豆异黄酮组分与含量的变化

摘要

用HPLC方法检测大豆[Glycine max (Linn.) Merr.]发酵食品--丹贝的发酵过程中异黄酮各组分含量变化.在发酵的最初24 h内,大部分异黄酮由糖甙转化成甙元,随着发酵时间的延长转化率逐渐降低,发酵终产物中异黄酮主要以大豆甙元和染料木素形式存在,发酵64 h的丹贝中总异黄酮摩尔含量比未发酵的大豆高51.25%.