三种蔬菜热处理技术与速冻保鲜效果关系的研究

摘要

目的 研究漂烫温度、漂烫时间、料水比及氯化钙浓度等因素对速冻青菜、刀豆、荷兰豆品质的影响.方法 取新鲜切割好的青菜、刀豆及荷兰豆,按照实验分别烫漂20、30、40 s,温度70、80、90℃,料水比为10％、15％,氯化钙浓度1％进行烫漂处理,然后快速冷却,再经-40℃以下速冻,移入-18℃冷冻库贮藏,测定维生素C(Vc)和叶绿素含量的变化.结果 漂烫温度、漂烫时间、料水比及氯化钙浓度等对3种速冻蔬菜的Vc和叶绿素含量有不同程度的影响.结论 最佳的烫漂温度和时间对青菜、刀豆及荷兰豆有护绿保脆作用.