乳酸菌发酵对蛋奶胆固醇的影响

摘要

研究乳酸菌发酵对蛋奶中胆固醇量的影响,建立了快速测定蛋奶中胆固醇量的方法.采用分光光度法测定乳酸菌发酵前后蛋奶中胆固醇量的变化.结果显示嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独和混合发酵均可以使蛋奶中胆固醇量下降10%左右.嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌的降胆固醇能力稍强.发酵温度对蛋奶中胆固醇量下降的速度有影响,较高发酵温度下胆固醇量下降的速度快,但较低的发酵温度所得成品胆固醇脱除率高,而冷藏对胆固醇量影响不大.