甜玉米馒头的营养特性及风味物质的研究

摘要

为了提升甜玉米的利用价值,开发出更多的杂粮馒头,以实验室自制的甜玉米粉与小麦面粉(质量比1:3)配成混合粉,制作甜玉米馒头.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对甜玉米馒头与普通馒头的挥发性物质进行定性、定量分析,并对其营养价值进行对比分析.结果表明:在营养成分分析中,甜玉米馒头的蛋白、脂肪、膳食纤维和灰分含量均高于普通馒头;除了苏氨酸(Thr)评分低于普通馒头,其他氨基酸评分均高于普通馒头;在风味分析中,两种馒头共检测出76种挥发性物质,其中,普通馒头检测出47种挥发性物质,甜玉米馒头检测出55种挥发性物质;甜玉米馒头产生的烃类物质共25种,相对含量为32.82％;普通馒头的烃类物质共27种,相对含量为25.88％;甜玉米馒头中的酯类比普通馒头多了6种,醛类物质比普通馒头多了4种,并且具有花香风味的癸醛、甜花香风味的紫罗兰酮等化合物的增加使得甜玉米馒头的风味比普通馒头更加丰富.