酒精发酵处理对小麦非淀粉多糖的影响及酒糟在馒头中的应用

摘要

在实验室条件下对4种不同产地、皮色的小麦样品进行酒精发酵处理,研究酒精发酵对籽粒中膳食纤维、阿拉伯木聚糖等非淀粉多糖的影响,并将副产物酒糟(DDGS)应用于高纤维(膳食纤维含量6％以上)馒头的开发.小麦籽粒及麸皮中水溶性膳食纤维的含量很低,仅占膳食纤维总量的5％左右.酒精发酵处理后,膳食纤维总量不变,水不溶性膳食纤维转化为水溶性膳食纤维,DDGS中水溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例提高至10.59％～ 16.02％.发酵后DDGS中可溶性阿拉伯木聚糖、多酚的总量分别是发酵前籽粒全粉中相应总量的6～7倍、8～10倍.在发酵醪液中检测到一定活性的木聚糖酶,该酶可能帮助水解阿拉伯木聚糖,释放阿魏酸,使DDGS中可溶性阿拉伯木聚糖和总酚的含量显著增加.采用含DDGS的混合粉制作的馒头与小麦粉馒头的比容没有显著性差异,最大达到2.78 mL/g;与麸皮混合粉馒头相比,DDGS混合粉馒头的比容显著增大,硬度降低,弹性和回复性提高.