绿麦挂面配方及干燥工艺参数优化

摘要

研究了氯化钠、碳酸氢钠、羧甲基纤维素钠的添加比例(质量分数)对绿麦挂面耐煮性和色泽的影响.通过响应面分析得到绿麦挂面颜色最好的添加剂配方:氯化钠添加比例为1.50%,碳酸氢钠添加比例为0.53%,羧甲基纤维素钠添加比例为0.10%.通过正交试验得到感官评分和挂面断条率都较好的较优干燥参数组合:干燥温度40 ℃,风速2 m/s,干燥时间240 min.