白酒中口腔感知风味物质研究

摘要

白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,其风味品质对消费者的消费选择具有决定性的影响。构成白酒的香味物质包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。人们对白酒的风味的感知主要来自两方面:一是刺激嗅觉感受器——鼻子,从而感受到芳香等气味;二是刺激味蕾及口腔中其它感觉受纳器,从而形成口感。这两种呈香呈味感知的风味物质相互结合,融为一体。但目前关于白酒风味化学的研究主要集中于对不同香型白酒前鼻嗅香气特征的研究,对于白酒口腔途径风味感知及风味化学的研究还不够多。