酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究

摘要

以预干燥的鮰鱼片为原料,调理后的凯里红酸汤为腌制液,评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鮰鱼片酸化效果的影响;通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型;测定酸化后的鱼片在不同温度(85、88、91、93、95°C)下的杀菌曲线,通过保温实验确定不同杀菌温度下的安全F值,比较在安全F值下不同杀菌温度对鱼片剪切力的影响.结果表明,液料质量比为2.0:1.0时3 mm鱼片在初始总酸质量分数25 g/kg酸汤(腌制液)中腌制12 h时可被酸化;提升腌制液初始总酸质量分数能显著提高腌制速率,提高液料质量比能在腌制后期提升腌制速率,较厚的鱼片在腌制前期酸化速率较慢,后期酸化速率与薄鱼片几乎一致.酸化后的鮰鱼片在杀菌强度F值达到5 min时即可达到商业无菌状态,经85°C及88°C杀菌后鮰鱼片剪切力显著降低,经91、93、95°C杀菌能较好地保持鮰鱼片原有的剪切力.因此,鮰鱼片酸化后经91～95°C杀菌能较好地维持质构品质.