即食鲮鱼饼的加工工艺

摘要

研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件,分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响,确定了制作鲮鱼饼的较佳配方.结果表明,几个关键工艺条件为:鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次;擂溃过程,空擂5 min、盐擂20 min、混合擂溃5 min,擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2h;油炸(160℃,70 s)、真空包装后经高温高压(115℃,12 min)杀菌.鲮鱼饼配方各成分质量分数为:鲮鱼肉74％、食盐2％、Tg酶0.2％、淀粉10％、肥猪肉10％、香葱0.5％、味精0.5％、水2.8％.