分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究

摘要

目的研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten,WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶分别水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对酶解产物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物脱苦效果的差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机制,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味值从3.35降至1.46,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的低苦味肽粉。结论经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。