中华绒螯蟹肌肉组织特性及其肉质嫩度的比较

摘要

采用肌原纤维小片化指数(MFI)、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维直径3种评定方法,分别测定了4个地区中华绒螯蟹肌肉的组织特性,并初步探讨了采用综合指数法比较肉质的嫩度.结果表明,中华绒螯蟹肌肉的肌纤维小片化指数为50～90;肌纤维直径为350～560 μm;总胶原蛋白含量为0.1～0.18 g/100 g;热溶性胶原蛋白含量为0.03～0.12 g/100 g;热残留胶原蛋白含量为0.04～0.1 g/100 g.与牛肉相比,中华绒螯蟹肌肉的肌纤维较粗,胶原蛋白含量较低.3种评定方法均可以划分出不同地区河蟹间肌肉嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异.肌纤维直径的分辨率最高,而胶原蛋白的分辨率最低.采用综合指数法评定肉质嫩度从大到小的顺序为:B> C> A> D(雄);A> C> B> D(雌).