云南乳饼、乳扇副产物主要成分及加工特性分析

摘要

乳饼、乳扇是云南民族特色乳制品,以二者的加工副产物乳清为原料,通过冷冻干燥技术制得乳清蛋白粉,分析其主要成分及加工特性。结果表明:乳饼副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量39.0%、脂肪含量6.0%、水分含量4.1%、总灰分含量7.7%、酸度23.2°T、pH 5.61,其加工特性为溶解性99.52%,沉淀率在不同温度下均小于3.2%,乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)在不同pH值下均大于42.7%;乳扇副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量72.0%、脂肪含量19.8%、水分含量4.6%、总灰分含量8.1%、酸度58.3°T、pH 5.20,其加工特性为溶解性98.70%,沉淀率在不同温度下均小于3.5%,EAI和ESI在不同pH值下均大于50%。将乳扇乳清蛋白粉和乳饼乳清蛋白粉添加到酸乳中,酸乳感官评分分别为70.7分和72.7分。因此,2种乳清蛋白粉均能够应用于酸乳加工。