优质豆类蛋白筛选及其与乳清蛋白最佳复配比例的研究

摘要

为了开发豆类-乳清“双蛋白”产品,拓展豆类蛋白在食品领域的应用,选取10种黑龙江省主栽豆类,综合分析豆类蛋白含量、蛋白提取率及纯度、蛋白体外消化率和氨基酸组成的测定结果,从中筛选一种优质豆类蛋白。将筛选出的优质豆类蛋白与乳清蛋白按照1∶2、1∶1.5、1∶1、1.5∶1、2∶1的比例进行复配,以体外消化率结果确定最优复配比例。结果表明,黑青2号蛋白质量分数为(39.03±0.14)%,显著高于其他豆类(P<0.05),蛋白提取率为(82.04±0.71)%及体外消化率为(71.33±0.08)%,与最大值差异不显著(P≥0.05),纯度为(90.21±0.01)%。此外,黑青2号氨基酸总含量为(961.53±6.92)mg/g,显著高于其他豆类(P<0.05)。因此,选择黑青2号为优质豆类,当黑青2号蛋白∶乳清蛋白为1∶2时其体外消化率为(74.03±0.26)%,显著高于其他比例(P<0.05)。研究结果可以为优质豆类—乳清“双蛋白”产品的开发提供参考,开拓豆类蛋白的应用前景。