淮海经济区不同品种小麦面团品质特性比较分析

摘要

小麦制品的品质特性不仅与原料小麦的品种、产地有着重要的联系,更与小麦所包含的特征组分密切相关。基于此,本研究针对淮海经济区小麦品质评价和性状研究较少的现状,从该区域选取30个小麦品种为研究对象,采用Mixolab混合实验仪、动态流变仪和快速黏度分析仪分别探究了小麦面团形成过程、黏弹性和糊化特性。发现该地区的30种小麦粉中有23个品种达到我国小麦品种品质分类标准中筋和中强筋小麦品种的标准(吸水率≥56%)。进一步分析发现影响面团流变特性的主要指标为峰值黏度、保持强度、衰减度、最终黏度、回升值、峰值时间和稳定时间。本研究可为淮海经济区不同品种小麦的深加工提供基础数据和理论信息。