谷物中植酸的研究（下）：植酸降解途径的探讨

摘要

小麦胚芽和高蛋白米粉中的植酸均有一定的热稳定性。经干法常压蒸煮一小时,植酸降解率各为14.46%和20.32%。湿蒸时,样品中植酸的降解率随调质水 PH 的降低而有所提高,湿蒸一小时后,小麦胚芽和高蛋白米粉在 PH5和 PH4时的植酸降解率最高、分别达到21.84%和30.04%,这与小麦及大米糊粉层中植酸酶最适 PH 各为5.2及4.2是一致的.这也表现出,