普通小麦谷蛋白大聚合体的含量与烘焙品质相关关系

摘要

谷蛋白大聚合体（ＧＭＰ）是谷蛋白聚合体的重要组成部分，其含量反映了谷蛋白聚合体的业度分布状况。本研究用一种比较简单的方法测定了我国小麦品种ＧＭＰ含量，并用相关和回归的方法研究了ＧＭＰ含量与其它烘焙品质的性状的关系，结果表明：ＧＭＰ含量与粗蛋白含量，沉降值，面团形成时间，稳定时间及面包体积等的相关性都极显著，与粗蛋白含量相比，ＧＭＰ含量对面团稳定时间和面包体积的影响更大一些，可以用来预测面粉烘焙品质