不同Waxy蛋白亚基缺失小麦材料的籽粒性状和面团流变学特性的比较

摘要

普通六倍体小麦中存在为数不多的自然突变的Waxy蛋白亚基缺失小麦材料.选用自然突变形成的4种缺失1个或2个Waxy蛋白亚基的部分糯小麦材料,2种Waxy蛋白亚基全缺失的糯小麦品系,以普通中筋小麦济麦19作为对照,研究其籽粒性状和面团的粉质特性、揉混特性、拉伸和黏度特性.结果表明,糯小麦的籽粒硬度、直链淀粉含量与其他小麦相比明显偏低;部分糯小麦的直链淀粉含量比对照有不同程度的降低.面团的粉质特性、揉混特性和拉伸特性测定表明,糯小麦面团的吸水率极显著高于其他小麦,其稳定时间、断裂时间,揉混特性的中线峰值时间、峰值面积、8 min尾高,拉伸特性的最大拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大拉伸比显著低于对照,而部分糯小麦(江苏白火麦除外)的粉质参数(吸水率除外)、揉混参数、最大拉伸阻力、最大拉伸比均高于对照,达显著或极显著水平.黏度特性上,糯小麦的面团黏度、附着功、黏聚性较大,部分糯小麦(江苏白火麦除外)的面团黏度较小,均呈显著或极显著性差异.综合面团的流变学特性测定表明,糯小麦面粉的吸水率高,但面团的结构差,筋力弱;Sturdy、Satanata和IKE3个部分糯小麦的面团的耐揉性、耐搅性、面团筋力优于济麦19,也优于糯小麦;缺失Wx-Dl亚基的江苏白火麦的大多数面团流变学参数与糯小麦无显著性或极显著性差异.