不同添加剂对湿豆丝老化抑制效果的研究

摘要

湿豆丝的老化(回生)对其品质及其货架期有重要的影响,目前常用的抗老化方法有物理方法、添加剂法和酶法.经比较贮藏前后湿豆丝质构、色度的变化,研究不同添加剂对湿豆丝老化(回生)的抑制效果.通过单因素试验和正交试验确定了最优抑制湿豆丝老化的添加剂组合:0.64%大豆分离蛋白,0.2%单甘脂,0.8%β-环糊精,0.35%魔芋粉和多聚磷酸钠.质构分析结合感官评价的结果表明,采用上述最佳添加剂组合对湿豆丝的老化抑制效果最好.