清水竹笋罐头加工工艺探索

摘要

本文是课题总结。该课题从1983年起至1986年止。协作单位宁波罐头厂。经过小型试验,扩大的加工工艺试验和生产性加工工艺试验,其结果为: Ⅰ.分析了毛竹笋罐头的白色沉淀物的主要成分—酪氨酸含量为90％。Ⅱ.测定了毛竹笋不同时期酪氨酸含量的变化。Ⅲ.测定了毛竹笋不同部位的酪氨酸含量。Ⅳ.分析了毛竹笋罐头汤汁在贮存期酪氨酸含量的变化曲线。了解到形成白色沉淀的原因以及此时酪氨酸的相应浓度范围。Ⅴ.研究出了毛竹笋罐头的最佳予煮和漂洗工艺:加柠檬酸(0.07％)预煮1.5小时,漂洗12小时。产品质量全部超过原工艺。预煮能源和漂洗用水大大节约。新工艺深受厂方欢迎。