无铅皮蛋的研制

摘要

目的:对无铅皮蛋制作工艺进行改进.方法:以鸡蛋为原料,对纯碱、红茶末、食盐、浸泡温度进行单因素和正交试验,探究各因素对皮蛋品质和质构的影响.结果:皮蛋制作工艺中生石灰添加量、纯碱的添加量、红茶末添加量比例分别为6:1.6:1,溶液中食盐的含量为4.43%,氢氧化钠的含量为4.6%,浸泡温度为20℃时,皮蛋的品质最优.结论:为生产品质优良的无铅皮蛋提供理论依据.