热激处理对微加工蚕豆保鲜效果的研究

摘要

褐变和微生物活动是影响微加工蚕豆瓣品质及保鲜效果的主要因素.研究了60℃30、60和120s热激处理对与其褐变有关的酶及微生物活动的影响.结果表明:采用60℃ 60 s热激处理效果最佳,可明显降低多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,抑制褐变度的上升及其表面微生物的活动,延缓Vc含量的下降,从而起到延缓衰老和保持品质的作用.