褐蘑菇蛋白水解工艺研究

摘要

[目的]探讨褐蘑菇蛋白水解的最优工艺.[方法]采用酸水解法,研究不同水解温度、固液比、水解时间对褐蘑菇蛋白水解度的影响.[结果]通过正交试验,确定褐蘑菇蛋白水解的最优条件为:水解时间14 h,固液比1∶3.5,温度95 ℃.在该条件下,褐蘑菇蛋白水解度可达59.60%.[结论]通过酸水解法可获得风味较好的褐蘑菇蛋白水解液,为褐蘑菇蛋白水解的生产实践提供了理论依据.