酿造微生态环境与优质杜康酒形成机理初步研究

摘要

[目的]为优质杜康酒的稳定生产和技术改进提供理论依据.[方法]以伊川杜康酒生产工艺和环境为研究对象,采用现代微生物生态学和发酵工艺学手段,研究了杜康酒酿造过程中酿造环境和工艺与活性微生物的关系.[结果]发酵30 d后,所有母糟样品的己酸菌数量均达最多,在发酵后期己酸菌数量开始减少,到发酵60 d时减到最少.冬季母糟中己酸菌含量随着酿造时间的延长而上升,在酿造30～40 d时达最大值10~2个/g,之后呈下降趋势.秋季发酵20 d后,己酸菌含量达到最高(10~3个/g);发酵30 d后,细菌含量达到最高;发酵40 d后,酵母菌含量达到最高(10~5个/g).3种样品的己酸菌含量高低为窖泥>黄水>母糟.[结论]良好稳定的微生态环境能够提高杜康酒的质量,增加香气.