常温渗糖法生产白糖姜片新工艺研究

摘要

[目的]探讨常温渗糖法生产白姜蜜饯的新工艺.[方法]以安徽铜陵白姜为原料,进行常温渗糖法生产白姜蜜饯的试验,并检测其总糖、水分以及菌落总数、大肠菌群等质量指标.[结果]常温渗糖梯度为先用40％的蔗糖液后用50％的蔗糖液,时间分别为6h和10h.该工艺制得的白姜蜜饯含糖量为46.12％,水分含量为18.55％,菌落总数为460 cfu/g,大肠菌群≤300 MPN/kg.[结论]制得的白姜蜜饯质量较好,使白姜蜜饯生产过程快速省工,节约能耗,减少用糖,降低营养物质损失,适宜于连续化大规模生产.